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Catégorie / Norme
HACCP : guide complet, articles et ressources
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Définition
Qu'est-ce que la norme HACCP ?
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthodologie internationale de maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments. Définie par le Codex Alimentarius (CXC 1-1969, dernière révision 2020), elle repose sur 7 principes appliqués au cours de 12 étapes.
Les 7 principes : 1) analyse des dangers, 2) détermination des points critiques (CCP), 3) fixation des limites critiques, 4) système de surveillance, 5) actions correctives, 6) procédures de vérification, 7) tenue de registres. La méthode est intégrée à toutes les normes alimentaires : ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS.
En Union européenne, le règlement 852/2004 impose à tous les exploitants du secteur alimentaire de mettre en place une démarche fondée sur les principes HACCP. Cette obligation est indépendante de toute certification et concerne aussi bien les industriels que les artisans, restaurants, distributeurs.
À qui s'adresse HACCP ?
La méthode HACCP s'applique à tous les acteurs de la chaîne alimentaire : industriels, artisans (boulangers, bouchers, traiteurs), restauration commerciale et collective, distributeurs, transporteurs, producteurs primaires (avec adaptations).
Pourquoi se faire certifier ?
La méthode HACCP est obligatoire en Union européenne (règlement 852/2004), socle de toutes les certifications alimentaires (ISO 22000, FSSC, BRCGS, IFS), protège les consommateurs et l'image de marque, et réduit les risques de TIAC, rappels et contentieux.
Version
HACCP:Codex Alimentarius CXC 1-1969 Rev. 5 (2020)
Certifiés
Obligatoire en UE (règlement 852/2004)
Validité
Permanent (méthodologie continue)
Délai moyen
3 à 6 mois
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Questions fréquentes
Tout savoir sur HACCP
Le HACCP est-il obligatoire ?
Oui en Union européenne. Le règlement 852/2004 impose à tous les exploitants du secteur alimentaire de mettre en place une démarche fondée sur les principes HACCP. Cette obligation s'applique du producteur primaire (avec adaptations) jusqu'au commerce de détail.
Le HACCP est-il certifiable seul ?
En Europe, le HACCP n'est pas certifié seul (il est obligatoire et fait partie intégrante de l'ISO 22000, FSSC, BRCGS, IFS). Hors Europe, certaines certifications HACCP existent mais ont moins de reconnaissance que les schémas GFSI.
Quelle différence entre HACCP et ISO 22000 ?
Le HACCP est une méthodologie de maîtrise des dangers (7 principes). L'ISO 22000 est une norme certifiable qui intègre HACCP dans un système de management complet (engagement direction, communication, traçabilité, amélioration continue).
Quels sont les 7 principes HACCP ?
1) Analyse des dangers, 2) Détermination des points critiques (CCP), 3) Fixation des limites critiques, 4) Système de surveillance des CCP, 5) Actions correctives, 6) Procédures de vérification, 7) Tenue de registres et documentation.
Une formation HACCP est-elle obligatoire pour la restauration ?
En France, le décret 2011-731 impose qu'au moins une personne ayant reçu une formation HACCP soit présente dans tout établissement de restauration commerciale. Cette personne peut être le chef, un cuisinier ou un manager.
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