Étapes Clés pour l'Implémentation Réussie de l'HACCP
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Importance de la mise en œuvre du système HACCP dans l’industrie alimentaire

L’implémentation du système HACCP dans l’industrie alimentaire est d’une importance primordiale pour assurer la sécurité alimentaire. Ce système permet de prévenir les risques liés à la contamination des aliments, en identifiant et en contrôlant les points critiques tout au long de la chaîne de production. Les avantages de la mise en œuvre du système HACCP incluent la réduction des risques liés aux aliments contaminés, l’amélioration de la qualité des produits, la conformité réglementaire et la protection de la réputation de l’entreprise.

Les étapes de mise en place du système HACCP comprennent l’identification des dangers potentiels, la détermination des points critiques, l’établissement de limites critiques, la mise en place de mesures de surveillance, l’identification des mesures correctives et la tenue de registres adéquats.

La certification ISO 22000 est une norme internationale qui intègre les principes du HACCP et qui implique une approche systématique pour la gestion de la sécurité alimentaire. La surveillance des processus est également essentielle pour assurer que les mesures de contrôle mises en place sont efficaces et pour détecter les écarts par rapport aux normes établies. Enfin, l’identification des risques tout au long de la chaîne alimentaire est un élément clé pour assurer la sûreté des produits alimentaires.

Que signifie haccp ?

HACCP est l’acronyme de “Hazard Analysis and Critical Control Points”, traduit en français par “Analyse des dangers et maîtrise des points critiques”. L’objectif principal de cette méthode est d’assurer la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne de production, en identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers liés à la sécurité alimentaire.

La méthode HACCP consiste en plusieurs étapes clés, notamment l’identification des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire, la détermination des points critiques à maîtriser, l’établissement de limites critiques à chaque point critique, la surveillance et la gestion de ces points critiques, et enfin l’établissement de procédures de vérification pour s’assurer que le système fonctionne de manière effective.

Les éléments clés de cette approche en matière de sécurité sanitaire des aliments incluent l’analyse des dangers, la maîtrise des points critiques, et une méthode de gestion proactive qui vise à prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne se produisent. En résumé, le HACCP est un système structuré qui met l’accent sur la prévention plutôt que sur la simple détection et la correction des problèmes de sécurité alimentaire.

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP

La constitution de l’équipe HACCP nécessite la prise en compte de plusieurs critères importants. Il est crucial de réunir des membres avec des compétences diverses et complémentaires, tels que des connaissances en hygiène alimentaire, des compétences en gestion de projet, des connaissances en microbiologie, etc. De plus, il est essentiel que les membres de l’équipe soient sensibles et motivés par la qualité des produits alimentaires afin de garantir des mesures sanitaires efficaces. Il est également important que les membres partagent un intérêt commun pour les enjeux liés à la sécurité alimentaire et qu’ils respectent les règles de jeu établies pour garantir une collaboration efficace.

Pour animer efficacement l’équipe, il est essentiel de favoriser la confiance mutuelle entre les membres et de leur expliquer clairement les ressources disponibles pour mener à bien leur mission. Il est également important de valoriser les réussites de l’équipe plutôt que celles des individus, afin de renforcer la cohésion et la motivation collective. En encourageant la communication ouverte et en favorisant un climat de coopération, l’équipe pourra travailler de manière harmonieuse et efficace pour garantir la sécurité alimentaire conformément aux principes de l’HACCP.

Etape 2 : Description du produit

L’étape 2 de la méthode HACCP consiste à décrire de manière exhaustive les matières premières, les ingrédients, les produits en cours de fabrication et les produits finis. Il est essentiel de prendre en compte la structure physique et chimique, les traitements particuliers, l’emballage, le stockage, la conservation, ainsi que la Date de Durabilité Minimale (DDM) ou la Date Limite de Consommation (DLC) pour chaque produit.

Il est important de mentionner pour chaque produit les éléments pertinents tels que les conservateurs, le pH, les traitements spéciaux, l’emballage et la durée de stockage. En décrivant les matières premières, il convient de préciser leur origine, leur qualité, leur fraîcheur et les éventuels traitements subis avant leur utilisation dans le processus de fabrication.

Pour les produits finis, il est nécessaire de détailler leur composition, les éventuels additifs et conservateurs utilisés, le type d’emballage et les conditions de stockage recommandées. La mention de la DDM ou de la DLC est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et éviter tout risque pour le consommateur.

Il est crucial de documenter de manière précise et complète toutes ces informations afin de minimiser les risques liés à la sécurité alimentaire tout au long du processus de fabrication.

Etape 3 : Identification de l’utilisation attendue

L’étape 3 de la méthode HACCP consiste à identifier l’utilisation attendue du produit. Pour réussir cette étape, il est important de prendre en compte les différents groupes de consommateurs et les différentes manières dont le produit peut être utilisé. Il est essentiel de s’assurer que toutes les utilisations possibles du produit soient envisagées, y compris celles auxquelles on n’avait pas pensé au préalable. Cela peut nécessiter des recherches approfondies sur les habitudes alimentaires et les préférences des consommateurs.

Il est important de noter la durée de vie attendue des produits ainsi que leurs modalités de stockage. Il convient également de prendre en compte les attentes des consommateurs en termes de qualité, de sécurité alimentaire et de praticité d’utilisation. Les différents groupes de consommateurs auxquels le produit est destiné doivent être pris en considération pour garantir que le produit réponde à leurs besoins spécifiques.

En concluant, pour réussir l’étape 3 de la méthode HACCP, il est crucial de mener une analyse approfondie des besoins et des attentes des consommateurs, de la durée de vie attendue du produit et des modalités de stockage, tout en prenant en compte les différentes manières dont le produit peut être utilisé.

Etape 4 : Description du procédé de fabrication

L’étape 4 de la méthode HACCP consiste à décrire le procédé de fabrication en détaillant chaque étape du circuit suivi par un produit, de la réception des matières premières jusqu’au stockage et à l’expédition des produits finis. Pour réussir cette étape, il est essentiel de confirmer chaque étape sur place pour confronter la théorie avec la pratique. Il est également important d’intégrer les écarts relevés au diagramme de fabrication et d’inclure les ajustements nécessaires en fonction des écarts observés. Il est crucial de documenter avec précision chacune des étapes du procédé de fabrication, y compris la réception des matières premières, le stockage et l’expédition des produits finis. En mettant l’accent sur la précision et la rigueur, il est possible de garantir un processus de fabrication conforme aux normes HACCP et de veiller à ce que les produits finis soient sûrs pour la consommation. La communication et la collaboration entre les différents acteurs impliqués dans le processus de fabrication sont également essentielles pour assurer le succès de cette étape.

Etape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication

L’étape 5 de la méthode HACCP consiste à confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication en confrontant la pratique avec les étapes théoriques préalablement établies. Il est essentiel de mener des observations sur le terrain pour s’assurer que les pratiques du personnel correspondent aux étapes théoriques du processus de fabrication.

Pour réussir cette étape, il est important de former et d’informer le personnel sur les étapes théoriques établies afin de garantir une compréhension claire des attentes. Lors de l’observation sur place, il convient de noter tous les écarts observés entre la pratique réelle et les étapes théoriques. Il est crucial d’intégrer ces écarts au diagramme de fabrication et d’effectuer les ajustements nécessaires pour refléter la réalité de la situation. Il est primordial que le diagramme de fabrication devienne le plus représentatif possible de la réalité, afin d’assurer la sécurité et la qualité des produits fabriqués.

En intégrant les mots-clés tels que “diagramme de fabrication”, “étapes théoriques”, “pratiques du personnel”, “ajustements”, et “écarts observés”, il est possible d’aborder de manière concise et précise la manière dont chaque étape du diagramme de fabrication doit être confirmée sur place et les actions à entreprendre pour réussir cette étape.

Etape 6 : Analyser tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse de risque et définir les mesures permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés (Principe 1)

L’étape 6 de la méthode HACCP consiste à analyser tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes de la production alimentaire. Pour réussir cette étape, il est important de suivre une procédure précise et rigoureuse. Tout d’abord, il est essentiel d’identifier tous les dangers possibles, tels que la contamination microbiologique, la présence de corps étrangers, les risques chimiques, etc. Ensuite, une analyse de risque doit être effectuée pour évaluer la probabilité d’apparition de chaque danger, ainsi que la gravité du risque en cas d’exposition. Enfin, des mesures de maîtrise doivent être définies pour chaque danger identifié, afin de garantir la sécurité alimentaire.

Pour réussir cette étape, il est recommandé de faire appel à des experts en sécurité alimentaire pour mener à bien l’analyse des dangers potentiels. Il est également crucial de recueillir des données fiables et de réaliser des évaluations précises pour chaque risque identifié. Enfin, la communication et la collaboration entre les différentes parties prenantes de la chaîne de production alimentaire sont essentielles pour garantir la réussite de cette étape.

En résumé, pour réussir l’analyse des dangers potentiels, il est nécessaire de suivre une procédure précise, de faire appel à des experts, de recueillir des données fiables et de travailler en étroite collaboration avec l’ensemble des acteurs impliqués dans la production alimentaire.

Etape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) du procédé (Principe 2)

Étape 7 de la méthode HACCP consiste à déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) du procédé. Pour réussir cette étape, il est essentiel de conduire une analyse minutieuse de chaque étape du processus de production. Il est nécessaire de prendre en compte les risques potentiels pour la qualité hygiénique et la salubrité du produit. Pour cela, il est recommandé d’utiliser un arbre de décision pour identifier les points critiques.

L’arbre de décision permet d’analyser de manière systématique les différentes étapes du processus et de déterminer les points où la perte de maîtrise présente un risque inacceptable pour le produit ou le consommateur. Par exemple, dans le processus de production de la viande, un point critique pour la maîtrise pourrait être la température de stockage. Si cette température n’est pas contrôlée de manière adéquate, cela pourrait présenter un risque pour la salubrité du produit.

En conclusion, l’utilisation d’un arbre de décision est essentielle pour déterminer les points critiques pour la maîtrise du procédé, afin de sauvegarder la qualité hygiénique et la salubrité du produit. Cela permet d’identifier les risques inacceptables et de mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser.

Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)

L’étape 8 de la méthode HACCP consiste à fixer des seuils critiques pour chaque point de contrôle critique (CCP), ce qui garantit la sécurité des aliments. Les seuils critiques sont les niveaux maximum ou minimum qui définissent l’acceptabilité ou la non acceptabilité d’un CCP. Pour réussir cette étape, il est essentiel de définir des critères clairs pour chaque seuil, en s’assurant qu’ils sont basés sur des données scientifiques solides. Il faut également veiller à ce que les mesures préventives mises en place soient efficaces pour garantir que les seuils sont respectés.

Il est crucial de se conformer aux réglementations en vigueur et de considérer les exigences spécifiques de la clientèle lors de la fixation des seuils critiques. Cela implique de tenir compte des normes nationales et internationales en matière de sécurité alimentaire, ainsi que des attentes des clients en termes de qualité et de sécurité.

En résumé, fixer des seuils critiques pour chaque CCP requiert une approche basée sur des données scientifiques, une compréhension des réglementations et des attentes des clients, ainsi que des mesures préventives efficaces pour garantir la conformité.

Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)

L’étape 9 de la méthode HACCP consiste à mettre en place un système de surveillance pour chaque point critique pour la maîtrise (CCP). Cela implique de surveiller en continu les points critiques pour s’assurer que les mesures de contrôle sont efficaces et que les limites critiques sont respectées. Pour réussir cette étape, il est essentiel de :

1. Nommer des responsables de la surveillance pour chaque CCP ou établir un processus de surveillance clairement défini.

2. Effectuer régulièrement des analyses, des mesures et des enregistrements pour contrôler les CCP, comme la surveillance continue de la température d’une chambre froide avec une alarme en cas de dépassement des seuils.

3. Élaborer des instructions de travail pour la surveillance, préparer les équipements nécessaires, et enregistrer des fiches de données pour les contrôleurs CCP formés.

Il est crucial de s’assurer que la surveillance est rigoureuse et méthodique pour garantir la sécurité des aliments. En intégrant la surveillance dans le cadre de travail quotidien, on peut minimiser les risques de contamination et assurer la qualité des produits alimentaires. Il est également essentiel de former et de sensibiliser le personnel à l’importance de la surveillance des CCP.

Etape 10 : Déterminer les actions correctives à mettre en place lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. (Principe 5)

L’étape 10 de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) concerne la mise en place de mesures correctives. Voici des conseils pour réussir cette étape :

  1. Identification des Causes de la Non-conformité : Commencez par identifier précisément pourquoi le processus a dévié de ses conditions normales de maîtrise. Cela pourrait être dû à des défaillances d’équipement, des erreurs humaines, des variations de matières premières, etc.
  2. Définition des Mesures Correctives Simples et Immédiates : Les mesures correctives doivent être simples et immédiates pour être efficaces. Cela peut inclure l’ajustement des paramètres du processus, la réparation d’équipements, la formation ou le rappel aux opérateurs des procédures standard, etc. Ces mesures doivent viser à retrouver rapidement les conditions de maîtrise du procédé.
  3. Gestion des Produits Non Conformes : Décidez de ce qui doit être fait avec le produit non conforme. Cela peut inclure le retrait, la destruction, le retraitement ou le recyclage du produit, en fonction de la nature et de la gravité de la non-conformité.
  4. Documentation et Enregistrement : Enregistrez toutes les mesures correctives prises dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Cela assure la traçabilité et fournit une preuve de la gestion des écarts.
  5. Réévaluation du Plan HACCP : Après la mise en œuvre des mesures correctives, réévaluez le plan HACCP pour s’assurer que les points critiques sont toujours pertinents et efficaces. Si nécessaire, ajustez le plan pour éviter de futures non-conformités.
  6. Communication et Formation : Informez tous les opérateurs et le personnel concerné des changements ou des mesures correctives prises. Assurez-vous que le personnel est formé et conscient des procédures à suivre pour maintenir la maîtrise du procédé.
  7. Suivi et Vérification : Effectuez un suivi régulier pour s’assurer que les mesures correctives sont efficaces et que les conditions de maîtrise du procédé sont maintenues. Les vérifications peuvent inclure des audits, des tests, ou des inspections régulières.

En résumé, l’efficacité des mesures correctives dans l’étape 10 de la méthode HACCP dépend de leur identification précise, de leur mise en œuvre rapide, de leur documentation adéquate, et de leur suivi rigoureux pour assurer une gestion efficace des risques et la sécurité des aliments.

Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du système HACCP (Principe 6)

L’étape 11 de la méthode HACCP concerne la vérification du système pour s’assurer qu’il fonctionne comme prévu. Cette étape est cruciale pour maintenir l’intégrité du système HACCP. Voici des conseils pour réussir cette étape :

  1. Contrôle des Équipements de Mesure : Assurez-vous que tous les équipements utilisés pour mesurer les CCP (Critical Control Points) sont régulièrement calibrés et fonctionnent correctement. Cela garantit l’exactitude des mesures et la fiabilité des données recueillies.
  2. Prélèvements et Analyses d’Échantillons : Effectuez régulièrement des prélèvements aléatoires et des analyses d’échantillons pour vérifier si les produits respectent les critères établis dans le plan HACCP. Cela peut inclure des tests microbiologiques, chimiques ou physiques.
  3. Mise à Jour du Plan HACCP : Revoyez et mettez à jour le plan HACCP régulièrement pour s’assurer qu’il est toujours conforme aux dernières pratiques, réglementations et conditions de production. La mise à jour du plan doit tenir compte des changements dans le processus de production, des nouveaux risques identifiés, et de l’efficacité des mesures de contrôle actuelles.
  4. Utilisation des Indicateurs de Réclamation Client : Les retours et réclamations des clients sont des indicateurs précieux pour évaluer l’efficacité du système HACCP. Analysez ces données pour identifier des tendances ou des problèmes récurrents qui pourraient indiquer un écart dans le système.
  5. Audit Interne : Réalisez des audits internes réguliers pour évaluer la conformité du système HACCP avec le plan établi. Cela inclut la vérification des registres, l’observation des procédures opérationnelles, et l’évaluation de la compétence du personnel.
  6. Formation et Sensibilisation du Personnel : Assurez-vous que le personnel est régulièrement formé et sensibilisé aux principes HACCP et aux procédures spécifiques de votre établissement. Le personnel doit comprendre l’importance de leur rôle dans le maintien de la sécurité alimentaire.
  7. Documentation et Enregistrement : Tenez des registres détaillés de toutes les activités de vérification, y compris les résultats des tests, les actions correctives prises, et les modifications apportées au plan HACCP.
  8. Revues Périodiques du Système : Planifiez des revues périodiques du système HACCP par la direction pour s’assurer que le système est toujours adapté et efficace. Cela inclut l’examen des résultats d’audit, des retours clients, et des analyses d’échantillons.En résumé, l’étape 11 de la méthode HACCP requiert une approche méthodique et rigoureuse pour vérifier que le système est efficace et conforme. Cela comprend le contrôle des équipements, les analyses d’échantillons, la mise à jour régulière du plan, l’utilisation d’indicateurs de performance, et la réalisation d’audits internes.
     

Etape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers (Principe 7)

L’étape 12 de la méthode HACCP se concentre sur la documentation et l’enregistrement. C’est une étape essentielle pour assurer la traçabilité et la vérifiabilité du système HACCP. Voici des conseils pour réussir cette étape :

  1. Liste Exhaustive des Documents et Procédures : Créez une liste complète de tous les documents et procédures développés dans le cadre du système HACCP. Cela inclut les analyses des dangers, la détermination des points critiques de contrôle (CCP), les limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives, les procédures de vérification, et les processus de révision du plan HACCP.
  2. Archivage et Accessibilité : Assurez-vous que tous les documents et enregistrements HACCP sont archivés de manière sécurisée et sont facilement accessibles pour consultation. Cela peut nécessiter un système de gestion électronique des documents ou un système de classement physique organisé.
  3. Document HACCP Complet : Rédigez un document HACCP récapitulatif qui résume toutes les étapes précédentes. Ce document doit clairement décrire le processus de management des risques alimentaires, de l’analyse des dangers à la mise en œuvre des mesures de contrôle, en passant par la surveillance et la vérification.
  4. Registre des Documents et Procédures : Tenez un registre complet qui répertorie tous les documents et procédures liés à l’HACCP. Ce registre doit être mis à jour régulièrement pour refléter tout changement ou toute mise à jour des documents.
  5. Mises à Jour Régulières : Mettez régulièrement à jour la documentation HACCP pour refléter les changements dans les processus de production, les nouvelles informations sur les risques, ou les modifications réglementaires. Les révisions doivent être documentées, y compris les raisons des changements et les personnes responsables de leur mise en œuvre.
  6. Formation et Sensibilisation du Personnel : Veillez à ce que le personnel soit formé et conscient de l’importance de la documentation HACCP. Ils doivent comprendre comment accéder aux documents et comment les utiliser dans leurs activités quotidiennes.
  7. Audits Internes et Externes : Utilisez des audits internes et externes pour évaluer l’efficacité et la conformité de la documentation HACCP. Les résultats de ces audits doivent également être documentés.
  8. Communication et Partage des Informations : Assurez une bonne communication des informations contenues dans les documents HACCP à tous les niveaux de l’organisation et, si nécessaire, aux parties externes (fournisseurs, auditeurs, autorités réglementaires).

En résumé, l’étape 12 implique de s’assurer que tous les documents et enregistrements relatifs au système HACCP sont complets, à jour, archivés de manière sécurisée et accessibles. Une bonne gestion documentaire est cruciale pour la traçabilité, la vérification et la continuité efficace du système HACCP. Elle permet non seulement de répondre aux exigences réglementaires mais aussi de fournir une base solide pour les prises de décision et les améliorations continues en matière de sécurité alimentaire.

Rappel des 12 étapes de la méthode HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une approche systématique pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers relatifs à la sécurité des aliments. Elle est composée de 12 étapes clés, permettant d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire dans les ateliers de transformation alimentaire. Voici un bref aperçu de ces étapes :

  1. Constitution d’une Équipe HACCP: Formation d’une équipe multidisciplinaire pour développer et mettre en œuvre le système HACCP.
  2. Description du Produit: Caractérisation détaillée du produit alimentaire, y compris ses composants, ses conditions de stockage et d’utilisation.
  3. Détermination de l’Usage Prévu: Comprendre comment le produit sera utilisé, par qui, et dans quelles conditions.
  4. Construction d’un Diagramme de Flux: Établir un diagramme de flux détaillé de toutes les étapes de production, depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini.
  5. Analyse des Dangers: Identifier et évaluer les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape du processus.
  6. Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP): Identifier les points où les dangers peuvent être prévenus, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables.
  7. Établissement des Limites Critiques pour chaque CCP: Fixer des seuils (température, pH, temps, etc.) qui doivent être respectés pour assurer la sécurité de chaque CCP.
  8. Mise en Place d’un Système de Surveillance des CCP: Développer des procédures pour surveiller les CCP et s’assurer que les limites critiques sont respectées.
  9. Établissement des Mesures Correctives: Définir des actions à prendre lorsque les limites critiques ne sont pas respectées pour assurer la sécurité du produit.
  10. Mise en Place des Procédures de Vérification: Vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement par des audits, des tests et d’autres méthodes.
  11. Mise en Place de Procédures de Documentation et d’Enregistrement: Tenir des enregistrements détaillés de toutes les procédures HACCP, y compris les mesures correctives et les résultats de vérification.
  12. Révision du Système HACCP: Réexaminer et mettre à jour le système HACCP régulièrement ou lorsque des changements interviennent dans le processus.

Ces étapes permettent de garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire en identifiant systématiquement les risques potentiels à chaque étape de la

transformation alimentaire et en mettant en place des mesures préventives et correctives. Ce processus aide à prévenir la contamination des aliments, à réduire les risques de maladies d’origine alimentaire, et à assurer la conformité aux obligations réglementaires.

Les points sensibles dans le processus de transformation alimentaire, tels que la cuisson, le refroidissement, l’emballage et le stockage, sont particulièrement surveillés dans le cadre du système HACCP. Les limites critiques établies pour ces points de contrôle sont basées sur des standards scientifiques et réglementaires, garantissant ainsi que les aliments produits sont sûrs pour la consommation.

En outre, les obligations réglementaires en matière de sécurité alimentaire exigent souvent que les entreprises alimentaires mettent en œuvre un système HACCP. Cela implique non seulement l’identification et la maîtrise des dangers, mais aussi la documentation et la traçabilité des processus. Les audits réguliers, internes ou externes, assurent le respect continu des normes et la mise à jour du système en fonction des évolutions technologiques, des nouvelles informations sur les risques, ou des changements dans la réglementation.

En résumé, les 12 étapes de la méthode HACCP forment un cadre complet pour assurer la sécurité sanitaire des aliments tout au long du processus de transformation, en se conformant aux exigences réglementaires et en adoptant une approche proactive et préventive en matière de gestion des risques alimentaires.


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