Module 0 — Comprendre le schéma FSSC 22000 Version 7

Ce qu’est le schéma, comment il additionne trois blocs normatifs, comment il s’organise, et ce que change la Version 7 de mai 2026

FSSC 22000 n’est pas une norme, et cela change tout

La première chose à comprendre, parce qu’elle conditionne la façon de travailler pendant toute la démarche, est que FSSC 22000 n’est pas une norme ISO. C’est un schéma de certification privé, propriété de la Foundation FSSC, une fondation néerlandaise établie à ‘s-Hertogenbosch. Personne n’achète « la norme FSSC 22000 » : on télécharge gratuitement le schéma sur le site de la Foundation, et on achète séparément les normes ISO auxquelles il renvoie. Cette distinction, qui semble administrative, a une conséquence pratique immédiate : le document du schéma ne contient pas les exigences qu’il impose. Il les désigne.

Un schéma de certification est un ensemble de règles qui organisent l’évaluation de conformité : quelles exigences sont auditées, par qui, avec quelle durée d’audit, selon quelle procédure de décision, avec quelle validité de certificat. FSSC 22000 fait donc deux choses à la fois. Il définit un référentiel technique — la somme des exigences auxquelles l’organisme doit satisfaire — et il définit le processus de certification qui permet de le prouver. Les Parties 1 et 2 du document traitent du premier, les Parties 3, 4 et 5 du second.

La Foundation ne certifie personne. Elle licencie des organismes de certification, eux-mêmes accrédités par des organismes d’accréditation reconnus, et elle exerce une surveillance sur l’ensemble par son programme d’intégrité. Elle tient également un registre public des organisations certifiées, ce qui a une conséquence rarement anticipée : le statut d’un site est consultable par n’importe qui, client, concurrent ou consommateur. Une suspension de certificat est une information publique.

Trois blocs normatifs, et pas un de moins

Le schéma est explicite sur sa composition. Il repose sur trois documents normatifs, et c’est l’addition des trois qui constitue le référentiel auditable : les exigences d’ISO 22000:2018 pour tout organisme de la chaîne alimentaire ; les programmes prérequis pertinents pour le secteur, fondés sur la série ISO 22002-x telle que la Table 1 de la Partie 1 la désigne ; et les exigences additionnelles FSSC 22000 déterminées par les parties prenantes du schéma.

Cette structure en trois blocs est la clé de lecture de toute la formation, et la source d’erreur la plus fréquente en audit. Une exigence relative à la revue de direction vient d’ISO 22000. Une exigence relative à la conception des sols et des murs vient de la série ISO 22002-x. Une exigence relative à la food defense ou à la fraude alimentaire vient de la clause 2.5 du schéma FSSC. Quand un auditeur notifie une non-conformité, la première chose à faire est de regarder de quel bloc elle relève : on ne cherche pas la réponse dans le même document, et on ne mobilise pas les mêmes personnes.

Une exception mérite d’être connue dès maintenant. La sous-catégorie FII, qui couvre le courtage, le négoce et le commerce électronique sans manipulation physique des produits, est la seule dispensée de programmes prérequis. Pour elle, le référentiel se réduit à deux blocs : ISO 22000 et les exigences additionnelles. Cela se comprend sans difficulté — un courtier qui ne touche jamais le produit n’a ni zonage ni plan de nettoyage à démontrer — mais il faut le savoir avant de construire un système surdimensionné.

La reconnaissance GFSI, et ce qu’elle vaut réellement

Le schéma est reconnu par la Global Food Safety Initiative depuis février 2010. La GFSI n’est pas un certificateur : c’est une initiative portée par les grands acteurs de la distribution et de l’industrie, qui évalue les référentiels de sécurité des denrées alimentaires selon un cahier des charges appelé benchmarking requirements, et reconnaît ceux qui y satisfont. La Version 7 est précisément alignée sur la version 2024 de ces exigences de benchmarking, et c’est l’un des cinq moteurs déclarés de la révision.

L’intérêt pratique de cette reconnaissance tient dans une formule que la GFSI a popularisée : audité une fois, accepté partout. Un distributeur qui exige un référentiel reconnu GFSI accepte indifféremment FSSC 22000, IFS Food, BRCGS ou SQF. Pour un industriel qui livre plusieurs enseignes, cela évite la multiplication des audits clients. C’est la raison économique principale de la certification, et il est honnête de le dire en formation : on se certifie d’abord parce que le marché l’exige, et le bénéfice interne vient ensuite — mais il vient réellement, à condition que le système ne soit pas construit pour l’auditeur.

Le schéma est par ailleurs approuvé par le Global Accreditation Cooperation Incorporated comme sous-domaine de son arrangement de reconnaissance multilatérale, ce qui donne au certificat une portée internationale adossée à un cadre d’accréditation reconnu.

L’architecture du document : cinq Parties, deux Appendices, cinq Annexes

Le schéma est publié en un document unique de quatre-vingts pages qui rassemble cinq Parties et deux Appendices, complété par cinq Annexes publiées à part. Il faut savoir d’emblée que les Annexes sont normatives, pas informatives : elles contiennent des exigences obligatoires, et les ignorer expose à des écarts.

La Partie 1 est la vue d’ensemble : gouvernance, objectifs, nature du schéma et surtout le périmètre, c’est-à-dire les catégories de chaîne alimentaire et la Table 1 qui associe à chacune sa combinaison de normes. La Partie 2 contient les exigences pour les organismes audités : c’est le cœur du référentiel, et c’est la partie la plus courte, parce qu’elle renvoie l’essentiel à ISO 22000 et à la série ISO 22002-x, en n’écrivant en propre que les dix-huit exigences additionnelles de sa clause 2.5. La Partie 3 décrit le processus de certification que l’organisme de certification doit suivre : durée d’audit, planification, audits inopinés, non-conformités, décision. Elle ne s’adresse pas à l’organisme audité, mais elle le concerne directement, puisqu’elle fixe les règles du jeu de l’audit qu’il subira. Les Parties 4 et 5 s’adressent respectivement aux organismes de certification et aux organismes d’accréditation, et n’ont pas à être connues dans le détail par un site.

L’Appendice 1 rassemble les définitions employées dans l’ensemble des documents du schéma, et l’Appendice 2 la liste des références normatives. Les cinq Annexes portent sur les libellés de périmètre figurant sur le certificat, les exigences de rapport d’audit, les modèles de certificat, le certificat d’accréditation, et les conditions d’usage des technologies de l’information et de la communication en audit. Quatre d’entre elles intéressent directement un site certifié : l’Annexe 1 parce qu’elle détermine ce qui sera écrit sur son certificat, l’Annexe 2 parce qu’elle fixe ce qui sera écrit dans le rapport, l’Annexe 3 parce qu’elle permet de vérifier que le certificat émis est correct, et l’Annexe 5 parce qu’elle encadre les audits conduits à distance.

Deux sources d’exigences échappent enfin au document lui-même et sont régulièrement oubliées : la liste de décisions du Board of Stakeholders, qui prévaut sur les règles existantes ou les clarifie, et les articles d’interprétation publiés par la Foundation. Le schéma précise que le contact FSSC 22000 désigné dans l’organisation a la responsabilité de se tenir à jour de ces articles. Une veille sur le site de la Foundation fait donc partie du système, au même titre que la veille réglementaire.

Choisir sa catégorie : la décision qui engage tout le reste

Le périmètre de certification s’exprime par une ou plusieurs catégories de chaîne alimentaire, alignées sur ISO 22003-1:2022. Le schéma en couvre huit, déclinées en treize sous-catégories : BIII pour la manipulation de produits végétaux avant transformation, C0 à CIV pour la fabrication alimentaire, D pour l’alimentation animale, E pour la restauration, FI et FII pour le commerce de détail et le négoce, G pour le transport et l’entreposage, I pour la production d’emballages, K pour la production de bio-produits et produits chimiques.

Ce choix n’est pas déclaratif. Il détermine trois choses : quelles normes ISO 22002-x s’appliquent au site, quelles exigences additionnelles le concernent — plusieurs d’entre elles ne visent que certaines catégories —, et quelle qualification l’auditeur doit posséder. Une catégorie mal choisie produit un système construit sur les mauvaises exigences, et se paie à l’audit d’étape 1.

La Version 7 introduit sur ce point une nouveauté structurante : les sous-sous-catégories de la Table 1.1. Là où la Version 6 s’arrêtait à CI, la Version 7 distingue CI-1 pour les viandes rouges et blanches, CI-2 pour les poissons, mollusques et crustacés, CI-3 pour les produits laitiers, CI-4 pour les œufs et ovoproduits. Même logique pour C0, CIV, I et K. Cette granularité sert principalement à qualifier les auditeurs sur les technologies qu’ils auditent réellement, ce qui répond à une critique ancienne du secteur. Pour un site, la conséquence est qu’il devra déclarer précisément ses sous-sous-catégories, et que son organisme de certification devra lui affecter un auditeur qualifié pour celles-ci.

Quelques règles de périmètre méritent d’être retenues, parce qu’elles reviennent constamment. Les denrées destinées à une alimentation particulière et les aliments à des fins médicales spéciales relèvent de la catégorie C dès lors que la législation du pays de fabrication les classe comme aliments ; s’ils sont classés médicaments, ils sortent du champ du schéma. La même règle vaut pour les compléments alimentaires en catégorie K. Un fabricant qui stocke ou transporte pour le compte d’autrui sur son site principal doit ajouter la catégorie G à sa catégorie de production, alors que celui qui ne fait que stocker ses propres produits reste sur sa seule catégorie de production. Enfin, le commerce électronique n’est intégrable au périmètre FI que s’il est adossé à un site physique.

Ce qui change entre la Version 6 et la Version 7

La Foundation énonce cinq facteurs à l’origine de cette version : l’intégration de la nouvelle série ISO 22002-x sur les programmes prérequis, l’alignement sur les exigences de benchmarking GFSI 2024, le renforcement des exigences soutenant la contribution aux Objectifs de développement durable, une structuration plus fine de la division des catégories, et des modifications éditoriales relevant de l’amélioration continue.

Le changement le plus lourd de conséquences opérationnelles est le premier. La série ISO 22002-x a été refondue en 2025, avec l’apparition d’une norme de tronc commun, ISO 22002-100:2025, qui s’applique désormais à toutes les catégories du schéma, et de parties sectorielles millésimées 2025 : ISO 22002-1 pour la fabrication alimentaire, la manipulation de végétaux et les bio-produits, ISO 22002-2 pour la restauration, ISO 22002-4 pour les emballages, ISO 22002-5 pour le transport et l’entreposage, ISO 22002-6 pour l’alimentation animale, ISO 22002-7 pour le commerce de détail. Concrètement, un site qui travaillait avec un seul document de programmes prérequis doit désormais en croiser deux, et vérifier que ses procédures couvrent bien les deux niveaux.

Le deuxième changement visible est l’entrée des Objectifs de développement durable dans les exigences. Il ne s’agit pas d’un exposé de bonnes intentions : il se traduit par des exigences additionnelles auditables, notamment sur les pertes et le gaspillage alimentaires. Un sujet qui relevait hier de la politique environnementale devient un point d’audit de sécurité des denrées alimentaires.

Le troisième est la granularité des catégories déjà évoquée. Les autres évolutions se lisent au fil des dix-huit exigences additionnelles, qui ont été retravaillées, réordonnées et complétées ; les modules 7 et 8 les traitent une par une, avec leur champ d’application exact.

Le calendrier de transition, et ce qu’il implique dès aujourd’hui

Le document de processus de mise à niveau, publié le 1er mai 2026 dans sa version 1.0, fixe deux dates qui commandent la planification de tout site déjà certifié. Les audits contre la Version 6 ne sont plus autorisés après le 30 avril 2027. Les audits de mise à niveau vers la Version 7 se déroulent du 1er mai 2027 au 30 avril 2028.

Quelques conséquences pratiques en découlent. Un audit de mise à niveau est un audit complet contre les exigences de la Version 7, et non un contrôle partiel des seules nouveautés ; il peut être conduit de façon annoncée ou inopinée, notamment lorsqu’il faut satisfaire l’obligation d’audit inopiné tous les trois ans. Pour une certification initiale, l’étape 1 peut rester en Version 6 si elle a lieu avant le 1er mai 2027, mais l’étape 2 se fait en Version 7 dès cette date. Lorsque l’audit recourt à l’approche par technologies de l’information et de la communication, la composante à distance et la composante sur site relèvent toutes deux de la même version : on ne scinde pas un audit entre deux millésimes du schéma.

Enfin, le calcul de la durée d’audit a été révisé en Version 7, et les organismes de certification doivent réexaminer la durée d’audit de toutes leurs organisations certifiées, puis émettre un nouveau contrat ou un avenant. Un site qui verrait sa durée d’audit augmenter à l’occasion du passage en Version 7 ne subit donc pas une décision arbitraire de son certificateur : il applique une règle du schéma.

Le vocabulaire qui commande la lecture

Quelques termes reviennent dans tous les modules et gagnent à être fixés maintenant, d’autant qu’ils viennent de sources différentes et que leur définition officielle figure dans l’Appendice 1 du schéma ou dans le chapitre 3 d’ISO 22000.

Le SMSDA, système de management de la sécurité des denrées alimentaires, est l’objet même de la certification : l’ensemble des processus par lesquels l’organisme maîtrise la sécurité de ses produits. Un programme prérequis, ou PRP, désigne les conditions et activités de base nécessaires au maintien d’un environnement hygiénique — locaux, nettoyage, nuisibles, hygiène du personnel, maintenance. Un PRP opérationnel, ou PRPo, est un programme prérequis identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser un danger significatif, sans pour autant constituer un point critique. Un point critique pour la maîtrise, ou CCP, est une étape où une mesure de maîtrise est appliquée pour prévenir ou ramener un danger significatif à un niveau acceptable, avec une limite critique mesurable et une action définie en cas de dépassement.

La différence entre PRPo et CCP est celle qui coûte le plus de temps en audit, et il vaut mieux la poser sans ambiguïté. Les deux maîtrisent un danger significatif ; les deux sont surveillés ; les deux exigent des actions en cas d’écart. Ce qui les sépare est la nature du seuil et la conséquence du dépassement. Un CCP a une limite critique, c’est-à-dire une valeur qui sépare l’acceptable de l’inacceptable, et son dépassement rend le produit potentiellement dangereux, ce qui déclenche le traitement des produits non conformes. Un PRPo a un critère d’action, dont le dépassement appelle une correction mais n’implique pas mécaniquement que le produit soit dangereux. Le choix entre les deux ne relève ni de la préférence ni de la prudence : il découle de l’analyse des dangers, et il doit être justifié.

Trois autres termes seront constamment employés et sont régulièrement confondus. Valider une mesure de maîtrise, c’est obtenir avant sa mise en œuvre la preuve qu’elle est capable de produire l’effet attendu. Surveiller, c’est mesurer ou observer pendant l’opération pour savoir si la mesure fonctionne. Vérifier, c’est établir après coup, par des moyens indépendants de la surveillance, que le système a bien fonctionné. Trois questions distinctes, trois moments distincts, trois preuves distinctes ; un système qui les mélange ne résiste pas au premier audit sérieux.

Enfin, deux termes propres au schéma. Le contact FSSC 22000 est la personne désignée dans l’organisation comme interlocuteur du dispositif, chargée notamment de suivre les articles d’interprétation. Et la plateforme d’assurance, l’Assurance Platform, est le système d’information de la Foundation sur lequel les organismes de certification déposent les données d’audit et de certificat ; c’est elle qui alimente le registre public.

Comment lire la suite de la formation

Les modules 1 à 5 parcourent les exigences d’ISO 22000:2018, chapitre par chapitre : contexte et leadership, planification et support, activités opérationnelles en deux temps, évaluation des performances et amélioration. Le module 6 traite les programmes prérequis tels que le schéma les impose. Les modules 7 et 8 couvrent les dix-huit exigences additionnelles FSSC, une par une, avec leur champ d’application. Le module 9 se place du côté de l’audit et de la certification.

Chaque module procède en deux temps : ce que le texte demande et pourquoi, puis comment le mettre en œuvre, avec pour chaque bloc d’exigences ce qu’il faut faire, ce qu’il faut produire, le piège classique et la preuve que l’auditeur recherchera. Et chaque exigence est rattachée à sa source réelle — clause d’ISO 22000, norme ISO 22002-x, ou clause 2.5.x du schéma — parce que savoir d’où vient une exigence est la première compétence à acquérir sur un référentiel composite.

Note de source : contenu établi d’après le document FSSC 22000 Version 7.0 de mai 2026 (Introduction et Partie 1) et le document « Requirements V7 upgrade process » version 1.0 du 1er mai 2026. Les définitions citées proviennent de l’Appendice 1 du schéma et du chapitre 3 d’ISO 22000:2018. Les textes d’ISO 22002-100:2025 et des parties sectorielles n’ont pas été consultés : les normes sont nommées telles que la Table 1 du schéma les désigne, sans citation de leur contenu.