Aperçu

Cette formation vous permet de comprendre et de mettre en œuvre le HACCP tel que le définit le Codex Alimentarius, dans la version issue de la révision de 2020 du code d’usages CXC 1-1969, « Principes généraux d’hygiène alimentaire ». C’est le texte de référence mondial en matière d’hygiène des aliments : celui dont dérivent l’ISO 22000, le FSSC 22000, l’IFS Food, le BRCGS, le paquet hygiène européen et la quasi-totalité des réglementations nationales. Elle s’adresse aux responsables qualité et sécurité des aliments, aux membres d’équipes HACCP, aux responsables de production et de maintenance, aux exploitants de la restauration, aux auditeurs internes et aux consultants. Chaque module explique d’abord ce que le Codex demande et pourquoi, puis dit comment le mettre en œuvre : les actions à mener, les documents à produire, les erreurs qui reviennent le plus souvent sur le terrain et ce que l’auditeur viendra vérifier. Douze modules couvrent l’intégralité du texte, des bonnes pratiques d’hygiène au plan HACCP validé.

Prérequis

• Connaissances préalables : aucune connaissance technique préalable n’est requise ; le vocabulaire du Codex, la logique de la méthode et les notions de danger, de mesure de maîtrise et de point critique sont construits au fil des modules.
• Exigences techniques : un ordinateur ou une tablette avec une connexion internet et un lecteur vidéo ; les documents sont fournis en Word et en HTML.
• Matériel du cours : un document écrit par module, une présentation par module, un quiz de validation par module, et le support vidéo narré.
• Engagement de temps : la formation se suit à votre rythme ; chaque module se compose d’une vidéo, de son document et d’un quiz de quinze questions.

Public cible

• Responsables qualité et responsables sécurité des aliments en industrie agroalimentaire
• Membres et coordinateurs d’équipes HACCP
• Responsables de production, de maintenance et d’hygiène en atelier
• Exploitants et encadrants de la restauration collective et commerciale
• Auditeurs internes, consultants et candidats à une certification ISO 22000, FSSC, IFS ou BRCGS

Principaux avantages

• Comprendre ET mettre en œuvre : chaque exigence est expliquée puis traduite en actions, en documents à produire et en preuves concrètes attendues en audit.
• Fidèle au texte réel du Codex : le contenu suit la structure de la révision 2020, section par section, et distingue systématiquement ce que le Codex recommande de ce que rendent obligatoire les réglementations et les référentiels privés.
• La grammaire commune de tous les référentiels : maîtriser ce texte, c’est disposer de la base sur laquelle reposent l’ISO 22000, le FSSC 22000, l’IFS Food, le BRCGS et le paquet hygiène européen.

Programme du cours

• Un parcours structuré en douze modules, des bonnes pratiques d’hygiène au plan HACCP validé
• Un quiz de validation de quinze questions à la fin de chaque module

Module 0 — Introduction au HACCP et au Codex Alimentarius

Ce qu’est le Codex Alimentarius et quelle est sa portée juridique réelle, ce que recouvre le sigle HACCP et les trois contresens qui coûtent le plus cher, ce qu’a changé la refonte de 2020, les principes généraux de la section 5, l’engagement de la direction et la culture de sécurité des aliments, puis le vocabulaire qui commande toute la lecture du texte.

Module 1 — Maîtrise des dangers et production primaire

Comment les dangers s’introduisent dans la chaîne alimentaire et selon quelles voies on les maîtrise, puis les exigences applicables au premier maillon : hygiène de l’environnement de production, production hygiénique des sources, manutention, entreposage et transport à ce stade, nettoyage et hygiène du personnel. Le module traite aussi ce qu’un transformateur peut réellement exiger de son fournisseur amont.

Module 2 — Établissement : conception des installations et des équipements

L’implantation du site, la conception et l’agencement des locaux, les structures internes et les matériaux, les établissements temporaires et mobiles, puis les sept familles d’installations exigées par le Codex : évacuation et déchets, nettoyage, hygiène du personnel et toilettes, température, qualité de l’air et ventilation, éclairage, entreposage. Enfin les équipements et les instruments de mesure et de surveillance.

Module 3 — Formation et compétence

La sensibilisation et les responsabilités de chacun, la construction des programmes de formation, l’instruction et l’encadrement au poste, et le recyclage. La section la plus courte du texte, et celle dont dépend l’efficacité réelle de toutes les autres : matrice de compétences par poste, évaluation de l’efficacité et non du seul taux de réalisation, accueil des intérimaires et des saisonniers.

Module 4 — Maintenance, nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles

La maintenance et le nettoyage, les méthodes et procédures de nettoyage et de désinfection, et la surveillance de leur efficacité — que le Codex demande explicitement. Puis les systèmes de lutte contre les nuisibles, de la prévention par le bâti à la détection et au traitement des infestations, et la gestion des déchets.

Module 5 — Hygiène du personnel

L’état de santé des manipulateurs et sa déclaration, la conduite à tenir en cas de maladie ou de blessure, la propreté corporelle et le lavage des mains, le comportement personnel avec les ajouts de la révision 2020, et le circuit des visiteurs et des intervenants extérieurs. Le module distingue soigneusement ce que le Codex demande de ce que portent le droit du travail ou les référentiels privés.

Module 6 — Maîtrise des opérations

La section la plus longue du texte. La description des produits et des procédés, l’appréciation de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène — la clause charnière qui fait la jonction avec le HACCP —, la surveillance et les actions correctives, la vérification. Puis les neuf aspects clés : couple temps-température, étapes de procédé, spécifications, contaminations microbiologique, physique et chimique, gestion des allergènes, matières entrantes, emballages. Enfin l’eau, la documentation, et les procédures de retrait et de rappel.

Module 7 — Information sur les produits, sensibilisation des consommateurs et transport

L’identification des lots et la traçabilité, condition de faisabilité de tout rappel, l’information sur le produit, l’étiquetage et l’information sur les allergènes, l’éducation du consommateur. Puis les exigences applicables au transport, à la qualification des moyens et à leur entretien — le maillon le plus souvent sous-traité et celui où la chaîne du froid se rompt.

Module 8 — Le système HACCP : introduction, principes et lignes directrices

Ce qu’apporte le HACCP par-dessus les bonnes pratiques d’hygiène, l’énoncé des sept principes, la correspondance entre ces principes et les douze étapes d’application, les conditions préalables à toute démarche, et la flexibilité prévue pour les petites entreprises et les entreprises moins développées — un point souvent mal compris, qui n’autorise aucune dispense sur la maîtrise des dangers.

Module 9 — Application : les cinq étapes préliminaires

Constituer l’équipe HACCP et définir le champ d’application, décrire le produit, identifier l’usage prévu et les utilisateurs, construire le diagramme des flux, puis le confirmer sur le terrain, toutes équipes et tous horaires. Les cinq étapes que l’on bâcle et que l’on paie ensuite pendant toute la vie du plan.

Module 10 — Application : analyse des dangers et détermination des CCP

Le cœur technique de la méthode. Recenser les dangers, conduire l’analyse, distinguer le danger du danger significatif, identifier les mesures de maîtrise, puis déterminer les points critiques pour la maîtrise. Le module traite l’arbre de décision et les outils ajoutés par le corrigendum de 2022, et explique pourquoi le Codex n’en fait jamais un passage obligé.

Module 11 — Application : des limites critiques à la documentation

Établir des limites critiques validées, construire le système de surveillance, définir les corrections et les actions correctives, valider le plan et établir les procédures de vérification, organiser la documentation et les enregistrements, et former le personnel au système. Le module éclaire en particulier le trio validation, surveillance et vérification, que la plupart des plans HACCP confondent.

Caractéristiques principales

• Douze modules couvrant l’intégralité du CXC 1-1969 révisé, sections 1 à 19 et quatre annexes
• Un document écrit détaillé et une présentation narrée par module
• Un quiz de validation de quinze questions par module, avec corrigé justifié
• Un contenu bâti sur le texte officiel FAO/OMS, la mise en œuvre appuyée sur une checklist d’implémentation de 119 actions

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